Муниципальное бюджетное учреждение дополнительного образования «Центр дополнительного образования «Радуга» г.Тайшета
ПЛАН-КОНСПЕКТ ЗАНЯТИЯ
«Приготовление блюда «Наггетсы» из куриного филе»
Дополнительная общеразвивающая программа
«Кулинарное искусство»
Учебная дисциплина
Кулинарное искусство
Составил:
Волкова Ольга Сергеевна,
педагог дополнительного образования.
г. Тайшет 2024 г.
План-конспект занятия.
Тема: «Приготовление блюда «Наггетсы» из куриного филе»
Возраст обучающихся: 7-16 лет.
Тема занятия: « Приготовление блюда «Наггетсы» из куриного филе «
Цель занятия: создать условия для формирования практических навыков и умений по изготовлению блюда из куриного мяса (филе).
Задачи:
обучающие:
— познакомить обучающихся с особенностями приготовления блюд из мяса курицы и его пищевой ценностью;
-научить готовить блюдо «Наггетсы» по рецепту.
развивающие:
закрепить навыки первичной обработки куриного филе.
воспитательные:
-воспитывать культуру питания;
— развивать эстетический вкус;
-формировать потребность соблюдения правил гигиены.
Тип занятия: ознакомление с новым материалом.
Формы работы: фронтальная, групповая, индивидуальная.
Методы, приемы обучения и воспитания: наглядный, словесный, репродуктивный, практический.
Необходимое техническое оборудование: мультимедийное сопровождение.
Материалы и оборудование: наглядный и дидактический материал, технологическая карты, разделочные доски для сырого куриного мяса, ножи для нарезки мяса, электропечь, сковорода, столовая посуда и приборы.
Наглядность: технологические карты, карта условных обозначений для обучающихся.
Структура занятия.
- Организационный момент (1 мин).
- Проверка готовности учащихся к уроку: осмотр внешнего вида, наличие
санитарной одежды у учащихся, организация рабочих мест.
- Актуализация знаний и практических умений (8 мин).
1.Постановка темы урока.
- Беседа «История происхождения наггетсов».
Знакомство с рецептом приготовления блюда «Наггетсы»
- Физминутка (2 мин).
- Игра «Ты мне я тебе».
III. Практическая работа по приготовлению блюда из куриного филе. Применение знаний и умений (25мин).
- Анализ рецепта и планирование алгоритма приготовления блюда.
- Техника безопасности.
- Гимнастика для глаз.
4.Самостоятельная работа.
- Итог занятия. Рефлексия (3мин).
- Домашнее задание (1 мин).
Ход занятия.
- Организационный момент.
— приветствие ребят.
— проверка готовности к занятию.
-эмоциональный настрой:
-Ребята, посмотрите друг на друга, улыбнитесь и почувствуйте, как внутри вас рождается хорошее настроение. Чувствуете? А с хорошим настроением любая работа по плечу!
- Актуализация знаний и практических умений.
Вводный инструктаж:
«О, царство кухни!
Кто не восхвалял
Твой синий чад над жарящимся мясом
Твой легкий пар над супом золотым?
Петух, которого, быть может, завтра
Зарежет повар, воспевает хрипло
Веселый гимн прекрасному искусству,
Труднейшему, но благодатному!»
(Э. Багрицкий)
- Мотивация учебной деятельности, сообщение темы занятия.
— Обратите внимание на доску. Вашему вниманию представлены фотографии готовых блюд. И ваша задача увидеть и понять что их объединяет. (Приложение 1)
Итак, что же у нас получилось? ( Все блюда приготовлены из куриного филе).
А вот какое именно блюдо, вы сейчас должны определить после не большого сообщения:
Это блюдо американской кухни из филе куриной грудки в хрустящей панировке, обжаренной в масле. Изобретенные в 1950-х они стали популярным блюдом ресторанов быстрого питания, а также широко продаются замороженными для домашнего использования.
(Обучающиеся дают ответ, что это наггетсы)
Следовательно, тема нашего занятия- Приготовления блюда из куриного филе «Наггетсы».
- Беседа о истории появлении наггетсов.
И, прежде чем начать готовить наши наггетсы, послушайте когда и как они появились:
Слово «наггет» (англ. ед. nugget, множ. nuggets) появилось в 1850-х годах во время золотой лихорадки в Америке и обозначало самородок золота. Через сто лет, в 1950 году, ученый Роберт Бейкер (англ.)рус. (он был профессором факультета пищевых технологий американского университета Корнелл) создал рецепт куриного филе в идеальной, крепкой и очень хрустящей корочке. Академическая работа о наггетсах была успешно представлена Робертом Бейкером, а сам рецепт не был запатентован. Этот кусок курицы размером с укус, покрытый жидким тестом, а затем обжаренный во фритюре, Бейкер и его коллеги назвали «Chicken Crispie». В эти же годы профессор разработал способы приготовления наггетсов таким образом, чтобы их можно было заморозить и разморозить без потерь целостности панировки и свойств готового продукта. Им же была изобретена и машина для покрытия курицы панировкой.
В то время мясная промышленность сталкивалась с двумя проблемами: возможность измельчения фарша без кожицы и получение покрытия для жидкого теста, которое можно было как обжарить, так и заморозить, не отслаиваясь. Инновации Бейкера решили эти проблемы и позволили формировать куриные наггетсы любой формы, сначала покрывая мясо уксусом, солью, зерном и сухим молоком, чтобы оно скреплялось, а затем использовали тесто на основе яиц и зерна, которые можно было жарить, так и замораживать.
Как видите, изначально наггетсы готовились из фарша, что отличало их от привычных нам наггетсов. А сейчас, в основном, это цельный кусочек филе.
- Физминутка.
Вверх сильнее потянусь и до фруктов доберусь,
( потянуться вверх, поднять руки имитировать «срывание » яблок )
Наклонюсь пониже, овощи увижу!
(наклон вперед, коснуться руками пола)
Не ленясь присяду, ягодку достану,
( приседание на корточки, вытянуть руки низко над полом)
Соберу в ладошку лакомства немножко!
(Повторить 2-3 раза)
- Игра «Ты мне я тебе».
На предыдущем занятии мы изучали Холодные блюда и закуски. Предлагаю вам вспомнить изученный материал и немного поиграть. За ранее разделитесь на 2 команды.
Командам необходимо озвучить придуманные заранее вопросы по теме «Холодные блюда и закуски »по очереди. Если противоположная команда отвечает неверно, то отвечает команда задававшая вопрос.
За каждый правильный ответ присуждается один балл, в виде 1 «пёрышка». В завершении игр, подсчитывается число «пёрышек», полученных каждой командой. Выигрывает та, что набрала наибольшее количество и одела силуэт своей птицы. (Приложение 2)
| Команда №1 | Команда №2 |
| 1.Что такое холодные закуски? (слайд №3)
Ответ: Холодная закуска – это |
2.Чем отличается холодное закуска от холодного блюда.
Ответ: (Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.) |
| 3. Какова калорийность холодных блюд и закусок?
Ответ: (их пищевая ценность различна; есть малокалорийные – зеленые салаты; другие богаты белками и жирами, и их энергетическая ценность велика). |
4. На какие группы делят холодные блюда и закуски?
Ответ: (бутерброды, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов, яиц, рыбные холодные блюда и закуски, холодные блюда и закуски из мяса и птицы). |
| 5. Как делятся холодные блюда и закуски по температуре подачи?
Ответ: (Закуски бывают холодными и горячими). |
6.Какова температура подачи холодных блюд и закусок?
Ответ: (10-12С) |
| 7.Какую посуду используют для подачи холодных блюд и закусок?
Ответ: (закусочные тарелки, блюда, вазы, салатники, селедочницы, креманки и т.д.) |
8. В какой период трапезы подают холодные блюда?
Ответ: (Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов) |
| 9. В каком цехе предприятия общественного питания готовят и отпускают холодные блюда и закуски?
Ответ: ( холодном цехе) |
10. Почему приготовление холодных блюд и закусок необходимо проводить в строгом соответствии с санитарными правилами?
(т. к. они не подвергаются тепловой обработке). |
| 11. Какова температура подачи горячих блюд и закусок?
Ответ: (Температура подачи горячих закусок должна быть не менее 70-750 |
12. В каких цехах предприятия общественного питания подготавливают полуфабрикаты из птицы для приготовления холодных блюд ?
Ответ: ( мясном и горячем цехах) |
| 13. Перечислите холодные блюда и закуски из птицы которые пользуются популярность на предприятиях общественного питания?
Ответ: (Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются: Холодная отварная домашняя птица с гарниром, пастрома из куриного филе, домашняя птица заливная, «Галантин» курица фаршированная, «Рулет из курицы с грибами», «» и т.д.) |
14. Перечислите основные виды оборудования холодного цеха.
Ответ: (Производственный стол, холодильное оборудование, весы, универсальными приводами со сменными механизмами. |
| 15. Все ли части ушки птицы используются для приготовления холодных блюд и закусок.
Ответ: (Все, но наиболее распространённые это филе грудки и бедра.) |
16. Назовите и дайте характеристику способам фарширования филе птицы?
Ответ: (рулетик, конвертик, подушечка) |
| 17. Какова цель маринования филе птицы?
Ответ: (цель маринования сочность продукта, улучшение вкуса и аромата готового блюда) |
18. Какую начинку можно использовать для рулетов из филе птицы?
Ответ: любую грибы чернослив, творожный сыр, сухофрукты, овощи…и т.д. |
| 19.Укажите, способы тепловой обработки птицы для приготовления холодных блюд.
Ответ: (варка, жарка, запекание) |
20.Укажите время хранения холодных блюд из птицы?
Ответ: (холодные блюда из птицы с гарниром, а также заправленные соусами, хранят не более 30 мин.) |
III. Практическая работа по приготовлению блюда наггетсы из куриного филе. Применение знаний и умений.
- Анализ рецепта и планирование алгоритма приготовления блюда.
Из каких этапов состоит приготовление наггетсов. Давай сейчас с вами составим свою технологическую карту пошагового приготовления блюда.
(Приложение 3)
Этапы:
-Подготовить все необходимые ингредиенты
-Куриное филе промыть и промокнуть чистой салфеткой
-Разделить на порционные куски размером 2на 2 см.
-Каждый кусочек немного посолить и поперчить
-В трех разных мисках приготовить панировку:
1.мука;
2.яйца (взбить немного);
3.панировочные сухари (добавить соль и паприку).
-Налить в сковороду растительное масло и поставить на разогретую плиту
-Каждый кусочек поочередно обмакиваем:
1.Мука
2.Яйцо
3.Панировочные сухари
-Подготовленные кусочки кладем на чистое блюдо
-В разогретое масло поочередно кладем кусочки мяса и обжариваем с двух сторон до золотистой корочки
-Готовые наггеты кладем на тарелку с бумажными салфетками
-Ждем когда масло впитается
-Перекладываем на сухую тарелку
Подаем с любимым соусом! Приятного аппетита!
А теперь закрепим изученный материал:
-Какие должны быть кусочки? (небольшие, 2 на 2 см.)
-Что нужно для панировки? (Мука, яйцо, панировочные сухари)
-В каком порядке нужно панировать мясо? ( Мука, яйцо, сухари)
-Можно ли сразу опускать мясо в сковороду? (нужно дождаться когда разогреется масло)
-Сколько нужно жарить наггетсы? (До золотистой корочки)
-Куда кладем горячие наггетсы, как только их пожарили? (На бумажзную салфетку)
- Проверка техники безопасности.
Прежде чем мы с вами приступим к приготовлению, давайте вспомним правила по технике безопасности, санитарии.
Обучающиеся по очереди называют правила. Педагог выслушивает ребят, соглашается или помогает правильно сформулировать правило. В конце проверяют названные правила с содержанием плакатов (Приложение 4).
Подготовка к работе
— оставлять верхнюю одежду, головные уборы в гардеробной;
— ногти должны быть коротко острижены, без лака;
— перед началом работы надеть чистый фартук, обувь;
— подбирать волосы под колпак или косынку;
— перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом, после чего, вытереть насухо индивидуальным полотенцем;
В течение рабочего дня, мытье рук с мылом повторяют:
— после каждой производственной операции;
— в случае если работник что-либо поднимал с пола;
— после посещения туалета;
— санитарную одежду менять по мере загрязнения;
— бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 1-1,5часа по мере наполнения.
Во время работы запрещается:
— выходить из кабинета в фартуке.
Завершение работы:
— участники рабочего процесса убирают рабочие места.
Инструктаж по технике безопасности при работе с ножом
- при работе с ножом соблюдать осторожность;
- правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;
3 переносить, передавать нож с перевязанным лезвием к себе, ручкой к передаваемому;
4 при остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей;
5 о любом несчастном случае немедленно сообщить педагогу.
Инструктаж по технике безопасности при работе с кухонной электроплитой и жарочным шкафом
1.Перед началом работы
-проверить наличие и цельность ручек, переключателей;
-проверить наличие и исправность заземления (надежность подсоединения к корпусу);
-включить конфорочную плиту или духовку;
- Во время работы:
-максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно включить секции электроплиты и переключать их на меньшую мощность;
-не допускать включения конфорок на максимальную мощность и среднюю мощность без загрузки;
3.Требование безопасности по окончанию работы:
выключить кухонную электроплиту и после её остывание вымыть горячей водой.
- Гимнастика для глаз.
В отдыхе и разминке нуждаются не только мышцы тела, но и мышцы глаз.
Потрите ладони друг о друга до ощущения тепла.
Прижмите их к глазам и расслабьтесь.
Посмотрите на какой ни будь предмет на вашем столе.
Переведите взгляд в окно, на далекую точку.
(Повторить 3 раза)
- Самостоятельная работа обучающихся.
Обучающиеся осмысливают новую информацию, пользуясь рецептом /технологической картой (Приложение 5), . готовят наггетсы
Инструкционно-Технологическая карта
Тема: приготовление блюда наггетсы из куриного филе
Наименования блюда: Наггетсы
| № | Наименование продукта | Количество продуктов | Последовательность приготовления | Посуда и инвентарь |
| 1 | Куриное филе | 300 гр. | Нарезать на кусочки 2 на 2 см. | Разделочная доска, нож, миска |
| Соль | 1 ч.л. | Посолить мясо, добавить в панировочные сухари | Ложка | |
| Перец | ½ ч.л. | Поперчить мясо | Ложка | |
| Паприка | 1 ст.л. | Добавить в панировочные сухари | Ложка | |
| Мука | ½ стакана | Насыпать в миску | Стакан, миска | |
| Яйцо | 2 шт. | Добавить в миску, взбить | Нож, миска, вилка | |
| Панировочные сухари | ½ стакана | Насыпать вмиску, перемешать с солью и паприкой | Стакан, миска | |
| Растительное масло | 1 стакан | Налить в сковороду, обжаривать каждый кусочек с 2-х сторон до корочки | Сковорода |
Во время практической работы педагог проверяет правильность выполнения работы, инструктирует по выполнению отдельных операций, следит за соблюдением правил ТБ.
- Итог занятия. Рефлексия.
Обобщение и систематизация результатов выполненных заданий:
- Что нового и интересного узнали сегодня на занятии?
- Кому сегодня было трудно выполнять практическое задание?
- В чем было затруднение?
- Каких правил, рекомендаций необходимо придерживаться, чтобы получились вкусные наггетсы?
Проверка качества и объема выполненных работ. Анализируем допущенные ошибки.
- У кого получились наггетсы? Как вы думаете, от чего это зависит?
Рефлексия. Дети оценивают свои работы и работы друг друга.
Уборка рабочего места.
- Домашнее задание.
Ребята, на следующем занятии мы продолжим изучать и готовить блюда из мяса птицы. Дома попробуйте, с помощью технологической карты, сами приготовить наггетсы. Но помнить, на кухне без помощи взрослых работать нельзя!
Готовое блюдо сфотографируйте и покажите на следующем занятии. Мы разберем ваши ошибки и затруднения, если столкнетесь с подобным.
Каждому из вас я приготовила технологическую карту. Вам нужно вклеить ее в свою кулинарную тетрадь, чтобы не потерять.
Приложения к конспекту занятия:
- Фотографии готовых блюд из куриного филе
- Плакат с картинкой «Курица», бумажные перья
- Таблица с этапами приготовления
- Плакаты «Техника безопасности при работе с ножом», «Техника безопасности при работе с кухонной электроплитой и жарочным шкафом
- Инструкционно-Технологическая карта.
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Этапы:
-Подготовить все необходимые ингредиенты
-Куриное филе промыть и промокнуть чистой салфеткой
-Разделить на порционные куски размером 2на 2 см.
-Каждый кусочек немного посолить и поперчить
-В трех разных мисках приготовить панировку:
1.мука;
2.яйца (взбить немного);
3.панировочные сухари (добавить соль и паприку).
-Налить в сковороду растительное масло и поставить на разогретую плиту
-Каждый кусочек поочередно обмакиваем:
1.Мука;
2.Яйцо;
3.Панировочные сухари.
-Подготовленные кусочки кладем на чистое блюдо
-В разогретое масло поочередно кладем кусочки мяса и обжариваем с двух сторон до золотистой корочки
-Готовые наггеты кладем на тарелку с бумажными салфетками
-Ждем когда масло впитается
-Перекладываем на сухую тарелку
Приложение 4
Инструктаж по технике безопасности при работе с ножом
- при работе с ножом соблюдать осторожность;
- правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;
3 переносить, передавать нож с перевязанным лезвием к себе, ручкой к передаваемому;
4 при остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей;
5 о любом несчастном случае немедленно сообщить педагогу.
Инструктаж по технике безопасности при работе с кухонной электроплитой и жарочным шкафом
1.Перед началом работы
-проверить наличие и цельность ручек, переключателей;
-проверить наличие и исправность заземления (надежность подсоединения к корпусу);
-включить конфорочную плиту или духовку;
- Во время работы:
-максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно включить секции электроплиты и переключать их на меньшую мощность;
-не допускать включения конфорок на максимальную мощность и среднюю мощность без загрузки;
3.Требование безопасности по окончанию работы:
выключить кухонную электроплиту и после её остывание вымыть горячей водой.
Приложение 5
Инструкционно-Технологическая карта
Тема: приготовление блюда наггетсы из куриного филе
| № | Наименование продукта | Количество продуктов | Последовательность приготовления | Посуда и инвентарь |
| 1 | Куриное филе | 300 гр. | Нарезать на кусочки 2 на 2 см. | Разделочная доска, нож, миска |
| Соль | 1 ч.л. | Посолить мясо, добавить в панировочные сухари | Ложка | |
| Перец | ½ ч.л. | Поперчить мясо | Ложка | |
| Паприка | 1 ст.л. | Добавить в панировочные сухари | Ложка | |
| Мука | ½ стакана | Насыпать в миску | Стакан, миска | |
| Яйцо | 2 шт. | Добавить в миску, взбить | Нож, миска, вилка | |
| Панировочные сухари | ½ стакана | Насыпать вмиску, перемешать с солью и паприкой | Стакан, миска | |
| Растительное масло | 1 стакан | Налить в сковороду, обжаривать каждый кусочек с 2-х сторон до корочки | Сковорода |
