Всероссийские профессиональные конкурсы педагогических работников

Дата:12.12.2023г

План урока № 4

Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Группа: Пк-79-3

Дисциплина: МДК 04. Организация процессов приготовления, технология приготовления, подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

Раздел 1. Технологические процессы и приготовление сложных холодных десертов. 

Тема 1.1. Классификация, ассортимент холодных и горячих десертов, напитков. 

Тема. Правила разработки рецептур напитков.

Формируемые компетенции:

ОК. 01	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК. 04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК. 07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

 

Цели урока: 

Образовательные: обеспечить в ходе урока усвоение (повторение, закрепление) студентам  следующих основных понятий. 

• Правила разработки рецептур, по ТТК, заполнение по сборнику рецептур.  

• Формирование у студентов системы умений и навыков использования полученных знаний для выполнения практических задач. Правила разработки рецептур напитков.
• формировать у учащихся умение выделять главное, существенное в изучаемом материале, сравнивать, обобщать изучаемые факты, логически излагать свои мысли
• обеспечить контроль знаний и умений по теме.
• развитие навыков организации умственной деятельности студентов на последовательно усложняющихся уровнях;

• развитие познавательных способностей студентов (внимания, восприятия, наглядно – образной и словесно – логической памяти).

Воспитательные цели:

• развивать мотивационные качества учащихся, мотивы учебной, деятельности;
• формировать умение логически рассуждать, четко, кратко и исчерпывающе излагать свои мысли, наблюдать эксперимент и по его результатам делать выводы
• привитие студентам устойчивого интереса к предмету, самостоятельности в приобретении знаний; 
• способствовать совершенствованию навыков общения, концентрации внимания при проведении расчетных заданий;
• воспитывать активную позицию и самостоятельность при исполнении задания и восприятия материала, познавательных мотивов учения, интереса к выбранной профессии.

Квалификационные требования:

 По результатам занятия студент должен уметь: проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления корректировки рецептуры.  

По результатам занятия студент должен знать: нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов; пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных и горячих напитков сложного ассортимента. 

Вид урока: Урок

Тип урока: Урок комбинированный.

Организация деятельности студентов: групповая.

Метод обучения: репродуктивный.

Междисциплинарные связи: 

ОП 02 «Основы товароведения продовольственных товаров»

ОПП.01 Математика

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ОП.01 Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена.

ОП.12 Калькуляция, учет и документационное обеспечение в общественном питании

Используемое оборудование, ТСО, программное обеспечение:

• аудиторная доска;

Учебно-методическое обеспечение:

• дидактический материал для проведения урока;

 

Ход урока:

 

Деятельность преподавателя:	Деятельность студентов:
Организационный момент – 1-2 мин. контроль списочного состава студентов; заполнение журнала  контроль готовности аудитории к занятиям;	Сосредотачивают внимание и учебную деятельность на начало урока. Готовятся к уроку: должны иметь тетради для конспектов, калькуляторы, ручки, карандаши, линейки.
2. Формулирование темы занятия-2-5мин; объявление студентам новой темы и цели занятия. постановка целей урока. объяснение хода занятия. плана урока	Слушают объяснение хода занятия Отвечают на вопросы преподавателя и, опираясь на ответы, участвуют в разговоре, самостоятельно формулируют цель урока.
3. Контроль домашнего задания: Закрепление пройденного материала	Отвечают на вопросы, участвуют в диалоге.
4. Актуализация опорных знаний и мотивация учебной деятельности студентов. Беседа по вопросам материала предыдущего урока. Объясняю задания учащимся, задаю вопросы.	Отвечают на вопросы, участвуют в диалоге.
5. Подведение итогов актуализации знаний учащихся. Итог беседы и готовность к восприятию нового учебного материала.	Совместный вид деятельности: составление синквейна, что позволяет представить материал в краткой форме – проявление навыков выделения главного и установления причинно – следственных связей.
6. Изучение нового материала посредством рассказа, объяснения, демонстрации: (объясняю и рассказываю новый материал) Лекция №4. ТЕМА  Правила разработки рецептур напитков  Правильность заполнение ТТК карт	Слушают, рассуждают, делают сообщения, вступают в беседу, записывают в тетради основные положения урока.
7. Контроль сформированности умений и навыков.	Студенты выполняют задания. Задание:  Составить технико-технологическую карту.  Оформить документ  *Приложение учебник Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, напитков.
8.Подведение итогов:  Преподаватель подводит итог по изучению нового материала. Оценки за задания будут проставлены и прокомментированы на следующем занятии.	Слушают, сдают на проверку ТТК карту.
9. Рефлексия: Студентам предлагается лист рефлексии, в которой нужно подчеркнуть фразы, характеризующие личную работу на уроке по трем направлениям: Урок 1интересно 2 скучно 3 безразлично. Я на уроке 1 работал 2 отдыхал 3 помогал другим. Итог 1 понял материал 2 узнал больше, чем знал 3 не понял.	Отвечают на вопросы, самоанализ.
10. Задание на дом Доклад на тему «Современные холодные и горячие напитки»	Записывают задание на дом

 

         

 

Лекция №4. ТЕМА  Правила разработки рецептур напитков 

Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья  и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют:   

1) анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);  

2) определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);        3)  опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья – брутто и нетто),

4)определение выхода полуфабриката и блюда  с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия, напитки и блюда должны отрабатываться по таким позициям, как:

—           количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

—           сочетаемость продуктов;

—           нормы вложения сырья массой нетто;

—           масса изготовляемого полуфабриката;

—           объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

—           производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

—           температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

—           степень готовности изделия (блюда);

—           выход готовых изделий (блюд);

—           масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;

—           технология приготовления изделий (блюд);

—           органолептические и физико-химические показатели качества изделия (блюда), а также микробиологические.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших. При отклонении показателя выхода изделия (блюда) более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют.

По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда).

ТТК – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания

        ТК – это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

        Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания – документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

        Сборники рецептур являются основными руководящими документами в области установления размеров,  и порядка применения норм отходов при первичной и тепловой обработках продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов.

В рецептуре указывается точная информация, вес ингредиента брутто и нетто. Брутто — это вес неочищенного продукта (зубчика чеснока, лимона и т.п.), нетто — вес продукта очищенного, готового к использованию. Кроме того, в рецептуре часто указывается тип и порядок первичной обработки продуктов перед их использованием.

• Пример: Так же при приготовлении напитков из фруктов, происходит очистка продукта. Апельсин имеет массу брутто в целом состоянии, мы его очистили и нарезали на компот. Вес апельсина очищенного будет иметь массу нетто. При заполнении ТТК карты в конце каждого сборника рецептур указана таблица норм отход продуктов при механической и тепловой обработке. При заполнении ттк карты рассматриваем данную таблицу, чтобы заполнить массу продукта по массе нетто.

Закрепление нового материала:

• Раздать технико-технологические карточки студентам для заполнения. Так же приложение Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, напитков. 

• Студент самостоятельно выбирает рецепт и заполняет технологическую карточку. В ТТК карте студент указывает наименование выбранного напитка по сборнику рецептур, область применения (в форме игры придумать название своего предприятия), заполняет таблицу наименование продуктов, норму закладки продуктов на количество порций. Подсчитывает выход сырья на количество порций, технологию приготовления, требования к оформлению, подаче и реализации. Заполняет в соответствии данных сборника рецептур. Так же указывает о органолептические показатели качества и подчитывает показатели пищевого состава и энергетической ценности(пройденный материал предыдущей лекции). Подписывает карту как ответственный разработчик и сдает на проверку. Подписывает карту как ответственный разработчик и сдает на проверку.

Лекция №4  Тема: Правила разработки рецептур напитков с использованием сезонных, региональных продуктов.

Задание: 

1. Составить технологическую карту. 
2. Оформить документ 
3. *Приложение учебник Сборник рецептур блюд и кулинарнх изделий напитко

 

Технико-технологическая карта №

 

Наименование блюда (изделия)______________________________________

Область применения __________________________________________________________________

(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)

 

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

Рецептура блюда

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки На 10 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Выход:

Технология приготовления

 

Требования к оформлению, подаче и реализации

 

Органолептические показатели

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

белки, г	жиры, г		углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Ответственный разработчик

 

Лист рефлексии

 

Ф.И.О. студента______________________ Урок 1интересно 2 скучно 3 безразлично. Я на уроке 1 работал 2 отдыхал 3 помогал другим. Итог 1 понял материал 2 узнал больше, чем знал 3 не понял.	Ф.И.О. студента______________________ Урок 1интересно 2 скучно 3 безразлично. Я на уроке 1 работал 2 отдыхал 3 помогал другим. Итог 1 понял материал 2 узнал больше, чем знал 3 не понял.
Ф.И.О. студента______________________ Урок 1интересно 2 скучно 3 безразлично. Я на уроке 1 работал 2 отдыхал 3 помогал другим. Итог 1 понял материал 2 узнал больше, чем знал 3 не понял.	Ф.И.О. студента______________________ Урок 1интересно 2 скучно 3 безразлично. Я на уроке 1 работал 2 отдыхал 3 помогал другим. Итог 1 понял материал 2 узнал больше, чем знал 3 не понял.
Ф.И.О. студента______________________ Урок 1интересно 2 скучно 3 безразлично. Я на уроке 1 работал 2 отдыхал 3 помогал другим. Итог 1 понял материал 2 узнал больше, чем знал 3 не понял.	Ф.И.О. студента______________________ Урок 1интересно 2 скучно 3 безразлично. Я на уроке 1 работал 2 отдыхал 3 помогал другим. Итог 1 понял материал 2 узнал больше, чем знал 3 не понял.