Автор: Киктева Оксана Владимировна
преподаватель АУ «Нефтеюганский политехнический колледж»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ для выполнения курсовой работы ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
для выполнения курсовой работы по ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
МДК 02.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента
Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
| Разработчик: | преподаватель |
Киктева О.В.
(ФИО) |
2
СОДЕРЖАНИЕ
1 Цель и задачи курсовой работы…………….……………………………….4
2 Оформление курсовой работы………….……………………………………9
3 Состав и структура курсовой работы………………………………………..15
4.Тематика курсовых работ……………………………………………………17
3
1 ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа по дисциплине является одним из основных видов учебных занятий и формой контроля учебной работы студентов.
Цель курсовой работы: систематизировать, углубить знания студента, полученные в процессе изучения дисциплины; определить его подготовленность для самостоятельной работы в современных условиях; сделать обоснованные выводы и предложения по улучшению качества и повышению конкурентоспособности товаров, по улучшению технологических процессов производства сложной горячей кулинарной продукции, по расширению ассортимента сложной горячей кулинарной продукции.
Обзор литературы является составной частью любой курсовой работы, излагается реферативно. При подборе литературы необходимо учитывать следующее: отбирать только те источники, которые имеют непосредственное отношение к теме и представляют достоверный материал, факты. Ни одну курсовую работу нельзя считать полноценной, если в ней не использована информация из стандартов и технических условий на товары в части технических требований, приемки по качеству, маркировки, упаковки, транспортирования. Работать следует только с действующими нормативными документами.
Уметь:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; 4
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ.
Знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
5
ОК. 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК. 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК. 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК. 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК. 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК. 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК. 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК. 09 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках
ОК. 10 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
6
ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.3 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента
ПК 2.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания 7
ПК 2.8 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.
8
2.Оформление курсовых работ
- Общие требования
Содержание курсовой работы должно соответствовать названию темы. Текст должен делиться на абзацы. Каждый абзац выражает самостоятельную мысль, состоящую из нескольких предложений, желательно кратких.
Студенту необходимо быть максимально внимательным к употреблению слов, оценивать каждую фразу с точки зрения логики, исключать пустые слова, не несущие никакой информации. Необходимо соблюдать единую терминологию и единство условных обозначений.
Представленные в работе графики, таблицы, диаграммы должны быть проанализированы, на них должны быть ссылки. В них не допускается сокращение слов.
Вспомогательные материалы прикладываются в конце работы в виде приложений, количество которых не регламентируется.
При использовании в тексте работы цитат следует соблюдать правила пунктуации и орфографии.
Не рекомендуется автору курсовой работы делать ссылки на самого себя. Вместо выражения «Я изучил…» нужно писать: «В работе изучены…», то есть текст пишется от третьего лица.
Все приведенные в работе цитаты, цифровые данные, полученные другими авторами, должны иметь ссылки на источники. Они ставятся в конце предложения; оформляются путем проставления в квадратных скобках порядкового номера, под которым источник информации значится в списке литературы.
Опечатки, описки, графические неточности допускается исправлять подчисткой или закрашиванием белой краской.
В конце курсовой работы студент ставит дату ее завершения и личную подпись.
- Формат, интервал, поля 9
Текст работы должен быть отпечатан согласно следующим требованиям: Шрифт Times New Roman, цвет шрифта чёрный, размер 14, межстрочный интервал 1,5, Размеры полей: левое –3 см, правое –1,5 см, верхнее – 2 см, нижнее – 2 см.
Размер шрифта наименования разделов № 14 заглавными буквами, подраздела — № 14 строчными буквами, начиная с прописной буквы.
- Нумерация страниц
Номера страниц проставляются в центре нижней части листа без точки. При написании курсовой работы используют сквозную нумерацию. Первой страницей является титульный лист, второй и последующие – это содержание работы, в конце помещают приложения. Номера страниц на титульном листе и на организационных документах (рецензия) не проставляются.
- Написание заголовков
Введение, каждую главу, заключение, список использованных источников, каждое приложение начинают с новой страницы; их заголовки печатаются строчными буквами, за исключением первой, 14 полужирным шрифтом Times New Roman через один интервал (если заголовок не помещается на одной строке); переносы слов в заголовках не допускаются, точку в конце заголовка не ставят; расстояние между заголовками и последующим текстом работы оставляют равным двум интервалам
Введение, заключения и приложения заголовков не имеют и не нумеруются. Все главы, вопросы глав имеют заголовки и нумеруются арабскими цифрами. Глава – одной цифрой (2); вопрос – двумя цифрами, первая из которых указывает номер главы, а вторая номер вопроса главы (2.3.); пункт – тремя цифрами, первая из которых указывает номер главы, вторая — вопрос главы, третья — номер пункта (2.3.1.). После каждой цифры номера ставиться точка.
- Оформление таблиц и рисунков
10
Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей. Название таблицы, при его наличии, должно отражать ее содержание, быть точным, кратким.
Название таблицы помещается над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером. Точка после названия таблицы не ставится.
На все таблицы должны быть ссылки в тексте. При ссылке следует писать слово «таблица» полностью с указанием ее номера. Таблицы нумеруются в тексте работы последовательно арабскими цифрами (сквозная нумерация).
Заголовки в отдельных графах следует писать понятно, не допуская сокращения отдельных слов.
Текст таблицы следует печатать 12 обычным шрифтом Times New Roman, через один интервал. В таблице обязательно указываются единицы измерения. В график таблицы не должно быть свободных мест. Если данные отсутствуют, то надо ставить тире, или писать «нет». Дробные числа приводятся цифрами в виде десятичных дробей.
Таблицу с большим количеством строк допускается переносить на другой лист (страницу). При переносе части таблицы на другой лист (страницу) слово «Таблица» и номер ее указывают один раз справа над первой частью таблицы, над другими частями пишут слово «Продолжение» и указывают номер таблицы, например: «Продолжение таблицы 1». При переносе таблицы на другой лист (страницу) заголовок помещают только над ее первой частью.
Кроме таблиц в работе возможны иллюстрации, которые именуются рисунками. Номер и название рисунка указывают под ним. Рисунки должны иметь «сквозную» нумерацию и название, отражающее их содержание. Слово рисунок в тексте курсовой работы употребляется в сокращенном виде, например: «… на рис. 1…».
- Составление списка литературы
11
Количество литературных источников, используемых в работе, зависит от темы, но оно не должно быть менее 15. В списке литературы должны быть издания и публикации года написания курсовой работы.
Все литературные источники должны иметь порядковые номера в списке.
Законы, указы, постановление высших органов власти приводятся в начале списка. Далее источники располагаются в порядке появления ссылок на источники в тексте работы и номеруются арабскими цифрами.
Сведения о книгах должны включать: фамилию и инициалы автора, заглавие книги, место издания, издательство и год издания.
Пример:
Нормативно-правовая документация
1.Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. Режим доступа http://legalacts.ru/doc/29_FZ-o-kachestve-i-bezopasnosti-piwevyh-produktov/.
- СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 Режим доступаhttp://files.stroyinf.ru/data2/1/4293855/4293855259
Основные источники:
- Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания : учебник и практикум для СПО / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Юрайт, 2017. Режим доступа https://www.biblio-online.ru
- Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум: учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, О. В. Автюхова. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Юрайт, 2017. Режим доступа https://www.biblio-online.ru
12
- Самородова, И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для СПО / Электронный учебник. — М.: Академия, 2015 Режим доступаhttps://www.academia-moscow.ru
Дополнительные источники:
- Шатун, Л.Г. Повар: учебное пособие / Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун. — Изд. 10-е, стер.— Ростов н/Д: Феникс, 2013.-342 с.
- Узун, Л.А. Рецепты вкусной жизни/ Л.А. Узун- М.: ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2012.-208с.
Справочники:
1.Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2012.-680с.
Периодические издания
Годовая подписка на журналы: «Вестник образования», «Среднее профессиональное образование», «Методист», «Ресторанные ведомости», «Школа гастронома», «Лиза» (2012-2017гг.)
Интернет-ресурсы (сайтов):
«Кулинарный портал».
http:// kulina.ru, http:// povary.ru, http:// vkus.by
Главный портал индустрии гостеприимства и питания.
http:// www.horeca.ru
Сведения о нормативных документах должны включать название категории, номер, название НД, вид.
- Приложения
Приложения прикладываются в конце курсовой работы. Это вспомогательные материалы: технологические карты, технико-технологические карты, меню, сертификаты соответствия, 13
прайс-листы, протоколы, акты испытаний, проспекты, этикетки упаковок на товар и др. Каждое, имеющееся в курсовой работе приложение, начинают с новой страницы, в правом верхнем углу которой указывают «Приложение», а затем по центру дают заголовок. Каждому приложению присваивают номер (например: «Приложение 1» и т.д.), а в тексте работы на него дается ссылка «… в приложении 1…», ссылка в конце предложения заключается в скобки «…(приложение 1)…».
Пример оформления титульного листа курсовой работы представлен в Приложении 1 настоящих методических рекомендаций.
14
3 СОСТАВ И СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа должна включать:
1.Титульный лист. Представляет собой бланк установленного образца.
2.Содержание. Дается вначале работы и включает номера и заголовки всех разделов с указанием номера первой страницы, с которой они начинаются. Содержание размещается после титульного листа.
3.Введение. Раскрывается актуальность и значение темы, формируются цели и задачи работы.
4.Теоретический раздел. Отражает сущность основных проблем по вопросам темы курсовой работы. В ней проводится обзор литературы по выбранной теме, рассматриваются дискуссионные вопросы, мнения различных авторов, проводится их критический анализ и излагается собственная позиция студента, подтверждаемая убедительной аргументацией, статистические данные, статистические источники.
5.Практический раздел. Предусматривает составление технологических карт, инструкционно- технологических карт, составление калькуляцию на блюда.
6.Заключение. Заключительная часть должна содержать выводы и предложения.
Выводы и предложения – это краткое изложение полученных результатов, принадлежащих автору и вытекающих из содержания выпускной работы. Излагаются они в виде отдельных пунктов с порядковой нумерацией, с точным отражением сути и ценности проведенных исследований.
Заключение должно начинаться с формулировки: «В результате проведенного исследования можно сделать следующие выводы:…». Автор работы формулирует краткие точные выводы по разделам и подразделам курсовой работы.
7.Список литературы. Подбор литературы производится самостоятельно. При этом следует пользоваться предметным и алфавитным каталогами 15
библиотек, библиографическими справочниками, списками и перечнем литературы, содержащимся в нескольких последних номерах журналов каждого месяца.
Выполняя работу, студент должен как можно шире привлекать новейшую информацию, относящуюся к его теме. В перечень подбираемой литературы включаются работы отечественных и зарубежных авторов по избранной теме, статьи из журналов и газет, нормативные материалы.
8.Приложения.
16
4.Тематика курсовых работ
по МДК 02.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента
специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
- Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме.
- Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования.
- Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления на горячем камне.
- Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторана русской кухни.
- Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, приготавливаемых в воке.
- Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для гриль-бара.
- Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара.
- Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса.
- Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из рыбы
- Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд для ресторана русской кухни.
- Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок для банкета-фуршета.
- Ассортимент и особенности в приготовлении и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу шведского стола.
17
- Актуальный ассортимент и особенности в приготовлении и подготовке к реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра, для выездного обслуживания (кейтеринг).
- Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подачи блюд и кулинарных изделий из рыбы по типу шведского стола.
- Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринг).
- Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы.
- Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы.
- Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов сложного ассортимента к блюдам из мяса и домашней птицы.
- Ассортимент, приготовление и способы подачи дип-соусов для фондю.
- Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд сложного ассортимента вегетарианской кухни.
- Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни.
- Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы региональной кухни
- Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных водных продуктов моря.
- Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд сложного ассортимента.
- Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке».
- Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд сложного ассортимента.
- Дизайн и оформление горячих блюд сложного ассортимента. 18
- Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд для Рождественского стола
19
