МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА По дисциплине МДК 01.01. Кулинария Фаршированные кабачки. ПРОФЕССИЯ 16675 «ПОВАР»

Автор: Суворова Нина Васильевна

Мастер производственного обучения ГАПОУ БТОТиС » Байкальский техникум отраслевых технологий и сервиса»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА По дисциплине МДК 01.01. Кулинария Фаршированные кабачки. ПРОФЕССИЯ 16675 «ПОВАР»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ «БАЙКАЛЬСКИЙ ТЕХНИКУМ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА» (ГАПОУ БТОТ иС)

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА

По дисциплине МДК 01.01. Кулинария

Фаршированные кабачки.

ПРОФЕССИЯ 16675 «ПОВАР»

Разработала: мастер пр. обучения: Суворова Н.В.

Байкальск — 2021 г.

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА №21

Дисциплина: МДК 01.01. Кулинария

Количество часов учебного времени: 45 мин.

Место проведения: кабинет, лаборатория кабинет №4

Тема урока: Фаршированные овощи.

Цели урока:

Образовательная: формировать компетенции по приготовлению простых блюд из овощей.

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей.

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Коррекционно — развивающая:

развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, творческое мышление, профессиональную речь, развитие мелкой моторики рук, предметно-практическую деятельность.

Воспитательная: воспитывать самостоятельность при выполнении заданий, уверенность в себе, прививать любовь к избранной профессии.

Тип урока: комбинированный.

Методы обучения: объяснительно-иллюстративный.

Форма организации учебной работы:

— фронтальная,

— групповая,

-индивидуальная

— контроль знаний, умений, освоение производственных технологий и приемов;

— сравнение, самоконтроль, взаимоконтроль;

— решение производственных ситуаций;

— рефлексия.

Методическое обеспечение урока: образовательный стандарт по профессии «Повар»; рабочая программа дисциплины ПМ.01.01 Кулинария. Механическая кулинарная обработка свежих овощей, нарезка.

Наглядный материал: презентация, иллюстрации фаршированных кабачков, технологические карты приготовления фаршированных овощей, карточки.

Материально-техническое оснащение урока: компьютер, экран, проектор, столы производственные. электрические плиты, электронные весы, мультимедийный проектор, компьютер;

Сырье: согласно технологической карте.

Инвентарь, инструменты: Разделочные доски, кастрюли, сковороды, ложки, поварская вилка, ножи, лопатки, шумовка, противни, порционные блюда.

Межпредметные: основы физиологии питания санитарии и гигиены, основы калькуляции и учета, оборудование предприятий общественного питания.

План урока:

Организационная часть – 1 мин
Вводный инструктаж. Повторение и закрепление темы «Кулинарное назначение групп овощей», «Первичная обработка овощей — 4 мин

III. Изучение нового материала -10 мин

IV.Практическая работа – 27 мин

Подведение итогов. Рефлексия. – 2 мин
Домашнее задание – 1 мин

Ход урока

Организационный момент. (1 мин)

Добрый день, уважаемые студенты и гости.

а) выявить отсутствующих обучающихся;

б) проверить внешний вид обучающихся;

Вводный инструктаж ( мин)

1. Сообщение темы и цели урока

(Звучит музыка)

-Внимание, черный ящик! Вы должны сейчас отгадать, что находится в нем?

В черном ящике находится овощ, родиной которого является Центральная Америка, известен в России с 19 века.

Легенда о загадочном овоще.

В древние времена мужчины из рыбацких деревень надолго уходили в море на промысел, а женщины оставались на берегу и переживали за своих мужей и сыновей. Однажды из моря вышли боги и женщины стали просить их дать им овощ, который будет таким же вкусным и нежным как рыба, но расти при этом из земли. Тогда Боги одарили женщин и научили их выращивать этот овощ. Где первоначально в пищу употреблялись только его семена.

Подсказка: Овощ относится к семейству плодово -тыквенных?

Подсказка: Беловатый, желтоватый,
Так же есть зеленоватый,
Огурец напоминает,
Но размер их превышает!( кабачок)

Блюда из кабачков на удивление разнообразны. Несмотря на то, что у кабачка нет ярко выраженного вкуса, блюда с кабачками пользуются большой популярностью.

Перечислите, ребята какие блюда вы готовили дома из кабачка?

Кабачковая икра, торт, оладьи, варенье, драники,

маринование, соление, рагу овощное, кабачки запеченные.

А вы хотели научиться готовить блюдо из кабачков необычном способом?

(Ответы обучающихся)

Тема сегодняшнего урока: «Фаршированные кабачки»

Какие цели мы поставим на урок?

Карточки: “Узнать” ( узнать способы фаршировки кабачков);

“Учиться»(Обработка овощей, учиться правильной нарезки овощей);

“Приготовить” (Приготовить блюдо из кабачков необычным способом)

Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

-А теперь давайте с вами проведем деловую игру на тему: «Кулинарное назначение групп овощей» в ней потребуются ваши знания, по пройденному материалу. На вопросы, которые я вам буду задавать, вы должны не только дать правильный ответ, но и сказать к каким группам относятся данные овощи. При готовности поднять руку.

1 – команда.

Плодово — тыквенный

Он похож на светофор, красный, желтый иль зеленый.

Всем известен с давних пор, фаршированный, соленый.

Ты в салат его клади и в приправы добавляй,

Ты без дела не сиди, овощ этот называй. (перец)

2 – команда.

Корнеплоды

Я кругла и крепка, темно-красные бока,

Я гожусь на обед, и в борщ, и в винегрет (свекла)

3 -команда

Пряные

У травы-приправы зонтик появился.
При засолке огурцов очень пригодился.
Ну, скорей ответь, народ!
Чем засеял огород? (укроп)

1 – команда.

Бобовые

Я не горох, хотя стручки имею.
Суп из меня нежнее и вкуснее.
Две ноты — вот моё название.
Подумай, приложи старание(фасоль)

2 – команда.

Капустные

Круглый овощ в огороде
Он одет не по погоде
Из него наварим щей
С этим овощем сытней! (капуста)

3 – команда.

Клубнеплоды

Что копали из земли, жарим, варим.

Что в золе вы испекли, едим да хвалим (картофель)

2 – команда

Очень кстати он с картошкой,

И в салате, и в окрошке.

Он в меню незаменим –

Всё вкуснее будет с ним!

Это наш зелёный друг –

Горько-пряный овощ … (лук)

3 – команда

Треугольный лист зелёный,

Молодой – чуть кругловат.

Вкусный свежий и варёный

Это – глянцевый … (шпинат)

1 – команда.

Травянистое растенье,

Из семейства сложноцветных,

В сыром виде вам напомнит

Молодой Грецкий Орех.

Его крупные соцветья

Идеальны для закусок,

Для тушения и жарки,

Для отваров и пюре.

Он колючий врач кишок

Как зовётся? … (артишок)

В нашей игре итогом стало отличное настроение и дружба.

Сейчас вспомним первичную обработку овощей и ответим на следующие вопросы:

Перечислите все последовательные операции механической кулинар-

ной обработки овощей (сортировка, калибровка, мытье, очистка, нарезка )

Какие виды тепловой обработки вы знаете? (варка, припускание, бланширование, жарка, тушение и запекание)
Перечислите формы нарезки кабачков?

кубики, дольки, кружочки, соломкой, крошкой, обтачивать лодочками, вырезать листочки, а с помощью нуазетной выемки – шарики.

III. Изучение нового материала

Фаршированные овощи – прекрасная пища для наших желудков и фигур. А ещё они просты в приготовлении и вкусны, недаром плоды с начинкой есть практически в любой кухне мира. Фаршированные кабачки уместны и для обычного семейного обеда к празднику. Ведь фарширование предоставляет кулинару практически неограниченные возможности для фантазии и эксперимента.

Почему эти блюда назвали «фаршированными»?

Фаршированные блюда — это блюда, приготовление которых предполагает наполнение какого-либо цельного, неповрежденного пищевого продукта с замкнутой оболочкой разнообразными начинками. Слово «фаршированный» происходит от латинского слова «farcio», что означает «начиняю».

Кабачок, самый популярный овощ у хозяек. У него идеальная форма и уникальная способность сохранять во время термической обработки большую часть витаминов группы В.

В состав пищевую ценность кабачков входят:

витамины группы А, В, С, РР;
токоферол — витамин молодости Е;
никотиновая, яблочная, аскорбиновая и фолиевая кислоты;
насыщенные жирные кислоты;
калий, кальций, фосфор, магний, натрий и железо.

Подготовка кабачков для фарширования.

1.Сортировать;

2.Промыть;

Отрезать плодоножку;

4.Очистить;

5.Нарезать;

6.Удалить семена;

5. Поместить в подсоленную кипящую воду и варить до полугодности;

6.Фаршировать

Вопрос: Почему, при приготовлении блюд, кабачки используют недозрелыми и зелеными?

Возможные ответы студентов:

Мягкая кожица; семена мелкие.

Вывод: мягкие семечки, кожура и вкусовые качества отличные.

Сегодня на уроке мы практически отработаем тему «Фаршированные кабачки». В начале урока мы повторили все теоретические моменты приготовления блюд из фаршированных овощей, вспомнили, как провести первичную обработку овощей, подготовить овощи к тепловой обработке.

Приготовим кабачки, фаршированные тремя способами:

1 способ – фаршированные кабачки в виде лодочек;

2 способ -– фаршированные кабачки в виде цилиндров;

3 способ – Фаршированные кабачки в виде рулетов.

Повторный инструктаж.

Работая, по технологическим картам решим проблемную задачу. Затем пойдем в лабораторию. Вы уже разделены на команды. На столе у вас находятся карточки с практическим заданием, правила работы и текст. Вы должны выбрать своего лидера, который возьмет на себя руководство командой. Ваша задача изучить внимательно технологическую карту и по пунктам выполнить.

Но в каком бы виде мы с вами не готовили блюдо, обязательно соблюдение санитарных норм.

Давайте закрепим сказанное на практике. Предлагаю вам провести жеребьёвку и

выбрать блюдо, которое вы будете готовить.

Производственное задание:

1.Команда – Кабачок. фаршированный в виде лодочек. Оформление и подача.

Команда – Кабачок, фаршированный в виде цилиндров. Оформление, подача.
Звено – Кабачок, фаршированный в виде рулетов. Оформление и подача.

Но прежде, чем приступить к работе давайте вспомним технику безопасности при работе с ножом, с горячеми предметами.

а) не выполнять работу, которая не получалась;
б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;
в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;
г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;
д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;
е) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;
ж) крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;
з) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;
и) проверить исправность электроплиты: электропровод, флажки, заземление.

Организация рабочего места.

Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя. Приготовление п/ф.

Самостоятельная работа обучающихся. Контроль за работой студентов.

Получение производственного задания.
Проверка готовности обучающихся к выполнению задания.
Проверка организации и содержания рабочих мест.
Проверка правильности выполнения трудовых приемов и действий обучающихся.
Уделить больше внимания вопросам, вызывающим затруднение у обучающихся при выполнении практических работ.
Контроль соблюдения технологического процесса.
Приемка и оценка работ.

Целевые обходы:

организацией рабочих мест учащимися;
соблюдением правил санитарии и гигиены;
соблюдением правил эксплуатации оборудования и ТБ на рабочих местах;
соблюдением технологии приготовления блюд, норм выхода;
соблюдением требования к качеству приготовленных блюд;
оказание практической помощи при выполнении технологического процесса;
проверка качества выполненных работ. подача блюд

Подведение итогов. Рефлексия. – 2 мин
Подведение итогов занятия. Подача. блюд
Рефлексия «Ресторан»

Используется лист большого формата, фломастеры, скотч, цветные карточки

Педагог предлагает обучающимся представить, что сегодняшний день они провели в ресторане и теперь просит их ответить на несколько вопросов:

*Сегодня я на уроке узнал (а) . _____________________________

*Самым интересным этапом для меня было_______________________________

*Я обязательно приготовлю_________________________________________

-Ребята, скажите какие цели мы поставили в начале урока? (Вернуться к началу урока, вспомнить цели, которые зафиксированы на доске)

— Достигли ли мы цели?

Педагог сообщает индивидуальные оценки обучающимся.

Домашнее задание. Проработать конспект на тему: «Приготовление блюд из овощей и грибов».

3.Уборка рабочих мест.

Приложения №1

Технологическая карта

Наименование блюда «Кабачки, фаршированные в виде лодочек». 1 (способ)

Наименование продуктов	Закладка сырья в граммах на 2 порции
Наименование продуктов	брутто	нетто
Кабачок	430	300
Начинка
Грибы свежие (шампиньоны)	200	100
Репчатый лук	165	90
Сыр	100	100
Соль	2	2
Укроп	66	38
Майонез	60	60
Растительное масло	40	40
ВЫХОД		580

Технология приготовления:

Кабачки очистить от кожицы;

Разрезать на 2 половины;

Удалить семена с частью мякотью с помощью острого ножа и кофейной ложки. Толщина стенок должна быть не менее 7-8 мм, чтобы лодочка держала форму;

Отваривать до полуготовности в подсолённой воде.

Затем отваренные кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступил горкой. Кладут на смазанный растительным маслом противень, посыпают тёртым сыром;

Запекают при температуре 180℃ 10 -15 мин

Используем готовую начинки для фарша.

Фарш: Нарезанные продукты кубиком и обжаренные на растительном масле. Сыр натертый на мелкой терке.

Требования к качеству.

Внешний вид – кабачки золотистые, посыпаны зеленью.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру солёный, с ароматом использованных продуктов и специи

Приложения № 2

Технологическая карта

Наименование блюда «Кабачки, фаршированные в виде цилиндров» 2 (способ)

Наименование продуктов	Закладка сырья в граммах на 2 порции
Наименование продуктов	брутто	нетто
Кабачок	430	300
Начинка
Грибы свежие (шампиньоны)	200	100
Репчатый лук	165	90
Сыр	100	100
Соль	2	2
Укроп	66	38
Майонез	60	60
Растительное масло	40	40
ВЫХОД		580

Технология приготовления:

Очистите каждый кабачок от кожуры, а затем разрежьте его на куски толщиной по 4-5 сантиметра. Из каждого такого «цилиндра» стоит удалить всю мякоть с косточками, после чего варить в подсоленной воде до полуготовности.

Выложите кабачки на противень, смазанный растительным маслом, либо же на сковороду и начините каждый «цилиндр» приготовленным фаршем, чтобы он выпирал из кабачка. Посыпьте его тертым сыром и сбрызните маслом, после чего запеките в духовке. Используем готовую начинки для фарша.

Фарш: Данные ингредиенты продукты пропускаем через мясорубку. Солим. Перчим

Требования к качеству.

Внешний вид – кабачки золотистые, посыпан зеленью.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру солёный, с ароматом использованных продуктов и специи

Приложения № 3

Технологическая карта

Наименование блюда «Кабачки, фаршированные. в виде рулетов» 3 (способ)

	Закладка сырья в граммах
	на 2 порций
	брутто	нетто	Вес готового продукта
Кабачок	336	300
Начинка
Сыр плавленный	200	200
Майонез	50	50
Чеснок	12	10
Растительное масло	40	40
ВЫХОД		600

Технология приготовления:

1.Кабачки разрезать вдоль на тонкие пластины толщиной 2 -5мм обычным ножом, но для удобства можно воспользоваться овощечисткой; Чтобы убрать лишнюю жидкость с кабачков, выкладываем их на отдельную тарелку, солим и даем постоять 10минут. Сливаем сок, а кабачки промачиваем бумажным полотенцем;

2.Немного посолить и обжарить на небольшом количестве растительного масла с двух сторон до мягкости;

3.Положить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла;

4.Охладить;

Используем готовую начинки для фарша.

Фарш

Плавленый сыр, чеснок натереть на мелкой терке; Смешать данные продукты.

5.На край кабачка выложите фарш, сверните рулетом.

Требования к качеству.

Внешний вид – кабачки золотистые, посыпан зеленью.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру солёный, с ароматом использованных продуктов и специи

Учебная литература:

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.А. Анфимова. — 8-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2012. — 400 с.

А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. — К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. — 680 с
Толковый словарь русского языка под ред. Д.Н. Ушакова. Толковый словарь русского языка / Под ред. Д.Н. Ушакова. — М.: Гос. ин-т «Сов. энцикл.»; ОГИЗ; Гос. изд-во иностр. и нац. слов., 1935-1940.

Интернет ресурсы:

https://yandex.ru/search/?text

2. https://yandex.ru/search/?text
https://ped-kopilka.ru/raznoe/sad-i

https://mamamozhetvse.ru/zagadki

Всероссийские профессиональные конкурсы педагогических работников