МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ЗАНЯТИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БАНКЕТНЫХ БУТЕРБРОДОВ»

Автор: Субботина Елена Петровна

преподаватель МДК и ПМ Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ЗАНЯТИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БАНКЕТНЫХ БУТЕРБРОДОВ»

Технологическая карта №1

Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром

Наименование продуктов	Канапе
	с сыром № 15		с сыром и окороком № 16		с бужениной и окороком № 17		с паштетом № 18
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Хлеб пшеничный	45	30	45	30	45	30	45	30
Масло сливочное	15	15	10	10	5	5	10	10
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями)	—	—	20	15	20	15	—	—
Паштет из печени № 130	—	—	—	—	—	—	—	20
Буженина	—	—	—	—	20	20	—	—
Сыр	27	25	16,5	15	—	—	—	—
Огурцы маринованные	—	—	—	—	18	10	—	—
Или свежие	—	—	—	—	13	10	—	—
Или перец маринованный	20	10	—	—	20	10	20	10
Яйца	—	—	1/4	10	—	—	1/4	10
Выход	3—5 шт.	80	3—5 шт.	80	3—5 шт.	80	3—5 шт.	80

Технология приготовления

Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.
Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.
Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.
Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.
Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. д.
Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.
Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху — филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.

Требование к оформлению, подаче и реализации.

В сухую плоскую тарелку кладут гофрированную салфетку и на нее укладывают канапе в ассортименте. Оформляют зеленью, лимоном, оливками. Выход готового канапе 3-5 штук по 80 г. Реализуется в течении 1,5 – 2 часа при температуре от 10 до 14 С0.

Требования к качеству.

Внешний вид — форма сохранена, поверхность канапе не заветренная, консистенция мягкая. Вкус вареной колбасы — свойственный свежим вареным колбасам, цвет светло-розовый; вкус копченой колбасы – соответствует копченой колбасе, цвет — свойственный копченым колбасам; вкус сыра – соответствует свежему сыру определенного сорта, цвет – светло-желтый; цвет и вкус – используемой рыбы.

Технологическая карта №2

Корзиночки и волованы с различными продуктами и кулинарными изделиями

Наименование продуктов и изделий	Корзиночки с салатом № 23		Корзиночки с паштетом № 25		Корзиночки с языком или ветчиной № 26		Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком № 27	Волованы с салатом № 24
Наименование продуктов и изделий	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Корзиночки № 834	2—4 шт.	50	2—4 шт.	50	2—4 шт.	50	2—4 шт.	50	—	—
Или волованы № 833	—	—	—	—	—	—	—	—	2—4 шт.	40
Салат № 100, 101, 110	—	50	—	—	—	—	—	—	—	40
Паштет из печени № 130	—	—	—	35	—	—	—	—	—	—
Язык отварной или окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)	—	—	—	—	—	40	—	—	—	—
Морепродукты под майонезом № 389	—	—	—	—	—	—	—	50	—	—
Яйца	—	—	1/4 шт.	10	—	—	—	—	—	—
Соус № 596	—	—	—	5	—	10	—	—	—	—
Выход	2—4 шт.	100	2—4 шт.	100	2—4 шт.	100	2—4 шт.	100	2—4 шт.	80

Технология приготовления

Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.
Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.
Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.
Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.

Требование к оформлению, подачи и реализации

В сухую тарелку или блюдо кладут гафрированную салфетку и на нее укладывают корзиночки и волованы оформляют зеленью, лимоном, сливочным маслом. Выход готовых корзиночек и волованов от 2 до 4 штук 100 г. Реализуется в течении 1,5 – 2 часа при температуре от 10 до 14 С0.

Требования к качеству.

Внешний вид — форма сохранена, поверхность корзиночки и волована не заветренная, паштет должен быть мягкий, консистенция однородная, нежная, вкус слабо соленый, запах приправ; цвет и вкус используемой икры

Оценочная ведомость занятия

№ п/п	ФИО обучающегося	Домашнее задание	ОУДБ.09 Естествознание (химия)	ОУДП.04 Информатика	ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены	ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров	ОП.04 Экономические и правовые основы профессиональной деятельности	МДК 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок	УП.03 Учебная практика	Итоговая оценка
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Конспект занятия

Здравствуйте ребята, коллеги, уважаемые гости. Сегодня у нас непростое занятие, а необычен он тем, что проводить его будут несколько педагогов.

Староста, пожалуйста, доложите о явке на урок. (староста __________)

Спасибо.

Ребята, вам нужно внимательно слушать, активно работать и в конце занятия вы мне скажите, из каких дисциплин сложился наше занятие.

Для того чтобы определить тему, прослушайте небольшое сообщение. Домашнюю работу нам представит ____________.

Пожалуйста, _____(слайд 1 — 5)

Итак, тема нашего занятия будет? (отвечают) (слайд 6)

Ребята, в чём вы сегодня сидите на занятии? (в санитарной одежде)

А когда вы надеваете санитарную одежду? (когда что ни будь, готовим)

Раз тема нашего занятия бутерброды, значит цель нашего занятия? (приготовить бутерброды)

Откройте, пожалуйста, рабочие тетради и запишите дату и тему занятия.

Для того чтобы правильно, качественно приготовить бутерброды, нам необходимо знать состав, технологию приготовления и т.д.

С этими вопросами вас познакомит преподаватель ОУДБ.09 Естествознание (химия) ________. (слайд 7)

Сегодня, ребята, вы будете готовить очень вкусные бутерброды. Для того, чтобы их правильно приготовить и употребить, вам нужно располагать многими знаниями.

Основа наших бутербродов – тесто и хлеб. Для начала узнаем их химический состав (Слайд 8, 9) Сравните: какое тесто более калорийно? Какое тесто содержит больше витаминов и минеральных веществ?

В песочное тесто кладут пищевую соду, иногда ее гасят уксусом. Но зачем это нужно и как правильно это делать?

Пищевая сода — это разрыхлитель. Она добавляется для того, чтобы в кислой среде или под воздействием температуры выделялся углекислый газ. Сода — это гидрокарбонат натрия, который при взаимодействии с уксусом (уксусная кислота) преобразуется в ацетат натрия + вода + углекислый газ:

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2↑

Запишите эту реакцию.

Вот этот СО2 и будет разрыхлять тесто. Углекислый газ, находясь внутри теста и стремясь выйти из него, разрыхляет его. Тесто становится более легким, и в нем появляются поры, которые тесто облагораживают и придают ему характерную «песочную» структуру. (Слайд 10)

А теперь как это происходит наглядно: посмотрите фрагмент химической реакции «гашение пищевой соды уксусной кислотой» (Слайд 11)

Чтобы приготовить слоеное тесто для наших бутербродов необходимы дрожжи. (Слайд 12) Дрожжи — ключевой ингредиент в дрожжевом тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки. Запишем практическое применение дрожжей Слайд 13)

Бутерброды — замечательная еда, нe требующая больших затрат труда и времени на приготовление. Бутерброды можно подать на закуску, на завтрак и на неофициальный ужин. (Слайд 14) Можете ли вы назвать плюсы и минусы такой еды как бутерброд?

Давайте проверим, в чем вы оказались правы (сверяют правильность ответов с эталоном на экране) (Слайд 15)

Для того чтобы бутерброд стал «правильным», в его состав должны входить полезные продукты. Посмотрим, какие ценные для организма продукты входят в состав наших бутербродов. (Слайды 16, 17, 18) (рассказывает о полезности продуктов по слайдам)

Вот сколько пользы в наших бутербродах. Но мы забыли еще про одну основу наших блюд – это хлеб. Хлеб бывает различных сортов и видов. А кто знает, чем отличается хлеб высшего сорта от хлеба ржаного?

Посмотрите на экран. Давайте сравним белый и ржаной хлеб (Слайд 19)

На занятии мы с вами выяснили, что бутерброд может быть не только очень вкусным блюдом, но и полезным. Полезные продукты, входящие в состав наших бутербродов не являются экзотическими, их легко можно найти на прилавках магазинов.

Спасибо _________. Ребята, сейчас я вам расскажу о расчёте стоимости этих продуктов (Слайд 20)

Сегодня мы с вами рассчитаем себестоимость одного килограмма икры лососевой, которая является ингредиентом бутерброда «Тарталетка с икрой».

Себестоимость — это стоимостная оценка затрат на производство и реализацию продукции. (слайд 21)

Производство любой продукции включает использование сырья, природных ресурсов, энергии, топлива или материалов, трудовых ресурсов и т.д.

До того, как икра поступает на прилавки магазинов, она проходит много этапов. На каждом этапе свои затраты.

Посмотрите, пожалуйста, в рабочую тетрадь.

Экономические затраты включают в себя:(слайд 22)

— расходы на заработную плату основного и вспомогательного персонала;

— изготовление продукции;

— издержки на сырье и материалы;

— амортизационные отчисления;

— расходы на топливо и электроэнергию;

— износ приспособлений и оборудования;

— на социальные нужды

Стоимость данных затрат и реализация продукции и будут составлять себестоимость.

Давайте рассмотрим это на конкретном примере. (слайд 23, 24)

На экране даны статьи затрат, давайте попробуем рассмотреть затраты и их проанализировать

№п/п	Статьи затрат (этапы)	Затраты,%
1	Ловля рыбы	10
2	Обработка рыбы (добыча икры)	10
3	Покупка тары	5
4	Расфасовка	10
5	Затраты на хранение	10
6	Транспортировка	25
7	Реализация и продажа	25
8	Прочие затраты	5
	Выход 1000 г.	100

Улов рыбы – затраты на транспорт, транспортные налоги, оплата труда рабочих

Обработка рыбы – затраты на оборудование, оплата труда рабочих

Покупка тары –стоимость тары, транспортные расходы, оплата труда рабочего

Расфасовка – оборудование, з/пл.

Затраты на хранение – стоимость холодильного оборудования, з/пл. рабочего

Транспортировка – транспортные расходы, амортизация, налоги, оплата труда рабочих

Реализация и продажа – транспортные расходы, оплата труда

Прочие затраты –те затраты, которые являются не учтенными и не запланированными (маркетинг, накладные по производству и реализации)

Делаем вывод, что себестоимость товара будет расти при продвижении к покупателю т.к. сначала лишь закупочная цена, а в дальнейшем к ней прирастают затраты на обработку, доставку, транспортировку и т.д. (слад 25)

Для большей точности учитываются изменения себестоимости, зависящие от объема закупаемого товара, от географического положения и т. д.

Итак, килограмм икры лососевой на Дальнем Востоке стоит 1200 руб., на Камчатке -1400 руб., а у нас, в Челябинске — 2500 руб. (слайд 26)

Сегодня мы рассмотрели себестоимость одного из ингредиентов, входящего в бутерброд «Тарталетка с икрой». В качестве закрепления пройденного материала домашним заданием вам будет рассчитать себестоимость любого ингредиента, входящего в бутерброды, которые вы сейчас будете делать. Проанализируйте все этапы и сделайте вывод (слайд 27)

О технологии приготовления бутербродов вам расскажет преподаватель УП 03.01 __________ и покажет мастер производственного обучения ________ (слайд 28)

Мы сейчас рассмотрим технологию приготовления некоторых банкетных бутербродов – это корзиночка с икрой или еще ее называют тарталетка, валованы с паштетом индейки, канапе в ассортименте. Внимательно следите за нашими действиями и работайте вместе с нами.

Тарталетка с икрой: берем полуфабрикат тарталетки из песочного теста вес ее составляет от12 до 25г. и чайной ложечкой кладем красную лососевую икру в нее в виде горки, украшаем из корнетика листочком сливочного масла и веточкой зелени.

Теперь мы переходим к валованам: это маленький стаканчик из слоеного теста весом 10-20 г., который заполняется самой разнообразной начинкой. Берем корнетик, наполняем его паштетом из индейки и выдавливаем в валованы в виде рисунка, украшаем зеленью и соленым огурчиком.

Следующий вид бутерброда – канапе. Канапе принято называть «миниатюрные бутерброды», предназначенные для закуски. Размер их составляет примерно от 3 до 5см. В качестве основы для канапе обычно используют хлеб пшеничный, хлеб ржаной, батон. Канапе представляет собой бутерброд из нескольких слоев гастрономических продуктов, которые скреплены между собой специальной шпажкой. Нарезаем хлеб толщиной 1-1,5см с помощью фигурной выемки придаем форму (звездочек, сердечек, ломтиков, кружочков), затем на хлеб намазываем сливочное масло. Гастрономические продукты нарезаем или вырезаем требуемой формы, укладываем на хлеб, намазанный маслом и скрепляем шпажкой. Украшаем оливками, лимоном, зеленью.

А теперь, обучающиеся, обратите внимание на рабочие тетради. Вам предложены технологические карты на банкетные бутерброды, тарталетки и валованы с различными продуктами, канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром. В них указано: перечень продуктов, необходимых для приготовления, требования к оформлению, подаче, реализации, а также требования к качеству бутербродов.

Подводя итоги занятия, хочется отметить активность всей группы. Работали слаженно, старательно. Молодцы. А теперь, внимание.

Из каких дисциплин сложился наше занятие? (отвечают)

Совершенно верно (слайд 29)

Ну, а теперь оценки за занятие. (читаю ведомость)

Всем спасибо за работу. Занятие окончено. Все свободны. (слайд 30)

Анализ

занятия теоретического обучения

Группа: ПК 307

Дата: 25.12.2020 г.

Количество присутствующих обучающихся: 10 чел. (первая подгруппа)

Количество отсутствующих обучающихся по уважительной причине: 2 чел,

Количество отсутствующих по неуважительной причине обучающихся: 0 чел.

Профессия: 43.01.09 «Повар, кондитер»

ФИО преподавателя: Субботина Елена Петровна

Тема урока «Приготовление банкетных бутербродов»

Показатели	Весовой коэффициент показателя	Критерии	Баллы
Наличие плана занятия	5	А) в плане занятия расписаны все элементы дидактической структуры, цели определены правильно 2б Б) в плане занятия имеются методические ошибки 1б В) плана занятия нет 0б	10
Структура занятия Полнота учебных действий для решения целей занятия	2	А) на каждом этапе учебной деятельности педагог стимулирует и организует самостоятельную деятельность обучающихся 2б Б) самостоятельная деятельность обучающихся ограничивается, педагог в готовом виде предъявляет учебную информацию и способы работы с нею 1б В) педагог выполняет все действия сам, принуждая обучающихся повторять за ним 0б	4
Рациональность распределения этапов учебного занятия по времени	1	А) педагог дифференцированно распределяет время с учетом сложности учебных задач на каждом этапе 2б Б) время на разрешение учебных задач недостаточно точно определено 1б В) педагогом не зафиксировано время на каждом этапе урока 0б	2
Содержание, формы, методы учебного занятия	5	А) применение инновационных методов, ИКТ на уроке 2б Б) применение инновационных методов на уроке 1б В) применение ИКТна уроке 1б Г) инновационные методы, ИКТ не применялось 0б	10
Результаты учебного занятия	3	А) полное соответствие результата поставленной цели 2б Б) результат и цели соотносятся частично 1б В) результат не соответствует поставленной цели 0б	6
Эмоциональный характер занятия	2	А) обстановка спокойная, обучающиеся работают заинтересованно, старательно, педагог доброжелателен 2б Б) обстановка спокойная, обучающиеся пассивны, не проявляют интереса, педагог равнодушен 1б В) контакт между педагогом и обучающимися отсутствует 0б	4
Педагогическая техника Актерское мастерство, ораторское искусство	2	А) Мимика, жесты, движения в пространстве, темп речи, дикция, интенсивность, эмоциональность направлены на развитие чувств, эмпатии обучающихся, их внимания, культуры речи 2б Б) актерские и ораторские качества педагога недостаточно проявляются на учебном занятии, не являются воспитывающими факторами 1б В) педагог не владеет актерскими и ораторскими качествами, эмоционально зажат 0б	4
Оптимальность выбранного стиля руководства деятельностью обучающихся на уроке	2	А) педагог демонстрирует демократический стиль (тактичен, вступает в диалог с обучающимися) 2б Б) педагог демонстрирует либеральный стиль (равнодушен, идет на поводу у обучающихся, не обращает внимания на их затруднения) 1б В) педагог демонстрирует авторитарный стиль (диалог с обучающимися отсутствует, в речи используется повелительное наклонение, в жесткой форме делает замечания) 0б	4
Итого баллов:			44

При 0,85 ≤ к ≤ 1 – высокий уровень проведенного занятия;

При 0,70 ≤ к < 0,85 – хороший уровень проведенного занятия;

При 0,60 ≤ к < 0,70 – удовлетворительный уровень проведенного занятия;

При к < 0,60 – низкий уровень проведенного занятия.

К=Ф/ N,

Где:

Ф- фактическое количество баллов;

N – максимальное количество баллов (44)

К = 1, что соответствует высокому уровню проведения занятия

Методист: ___________

Ознакомлена преподаватель: Е.П. Субботина

Аспектный анализ занятия «Приготовление банкетных бутербродов»

Дата: 25.12.2020 г.

Группа: ПК 307

Профессия: 43.01.09 «Повар, кондитер»

Количество присутствующих обучающихся: 10 чел.

ФИО преподавателя: Субботина Елена Петровна

Цели занятия поставлены правильно, прослеживается реализация поставленных преподавателем целей занятия на всех этапах урока. Организация занятия: тип занятия – комбинированный, структура занятия соответствует данному типу, прослеживается логическая последовательность в этапах занятия, время по этапам распределено рационально.

Основная цель занятия — дать обучающимся знания по новому разделу дисциплины. Занятие состоит из организационной части, актуализации опорных знаний и опыта обучающихся, изложения нового материала, закрепления его и инструкции по выполнению домашнего задания. Изложение нового материала — основная часть этого типа — проводится методом объяснения. Изложения материала проводится несколькими педагогами. Для активизации познавательной деятельности обучающихся объяснение нового материала преподаватель сочетает с беседой, основывающейся на знаниях, полученных при изучении материала предыдущих уроков и на их жизненном опыте.

Для повышения эффективности учебного процесса преподаватель использует презентацию, что позволяет выделить главные моменты изучаемого материала, оптимизировать время на конспектирование. Закрепление нового материала проводится совместно с мастером производственного обучения и преподавателем МДК в форме работы в группах.

Задания по созданию бутербродов носят профессиональную направленность, что формирует ПК 3.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

Методист: _______________

Всероссийские профессиональные конкурсы педагогических работников